"Top Chef" Whitney Otawka Fala Sobre A Turquia - O Manual

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Ela trabalhou em alguns dos melhores restaurantes em San Francisco, Atlanta e Nova York, mas é o Greyfield Inn, com seus quase dois hectares de frutas frescas, ervas, vegetais e até mel, misturados com as praias imaculadas da ilha e ruínas melancólicas que ela ama.

Não importa onde você se encontre neste Dia de Ação de Graças, o Chef Otawk tem alguns conselhos que você será grato por receber.

Estão herança/ orgânicos / perus criados ao ar livre realmente vale o preço mais alto?

SIM. O sabor é superior e a alimentação ética satisfará seu estômago e sua alma.”

Mary’s Free Range, Organic Turkey é uma excelente fonte para este tipo de ave. BN Ranch é dedicado a animais saudáveis e criados de forma ética, especialmente perus. A Heritage Foods US pode rastrear seus perus desde a década de 1840 e esses caras são criados no pasto, sem antibióticos e não são monstros de mama horripilantes no estilo Frankenstein que nem conseguem ficar em pé como algumas marcas de supermercado oferecem.

Qual é o maior pecado culinário cometido contra perus?

“Existem dois crimes graves no mundo da Turquia: cozinhar demais e mal temperar”.

O peru pode ser resgatado se sair seco?

“Se o seu peru estiver seco, sua melhor aposta é um molho realmente incrível. Para ser honesto com você, o molho pode ser usado para economizar muitas técnicas de cozimento ruins.”

Qual é a melhor maneira de preparar o pássaro?

“Depende de como você planeja cozinhá-lo, mas o método testado e comprovado para a maioria das técnicas é salgar o pássaro pelo menos um dia antes de cozinhá-lo. Você pode infundir a salmoura com qualquer quantidade de aromáticos que irão adicionar um toque pessoal ao processo.”

Recheio: Cozinhe no pássaro ou sozinho?

“Encha o pássaro! Se você está planejando assar o pássaro inteiro, parece que não há debate. Quando você enche o pássaro, todos os sucos e gordura do peru pingam no recheio, infundindo-o com um sabor tão rico. Que perda para apenas assar recheio à parte.”

Alguma dica sobre como sincronizar o tempo de cozimento para que tudo saia de uma vez?

“Para ser honesto com você, tenho dois métodos que estarei usando este ano para os seis perus que estou fazendo. Vou fritar três e fumar três.

“Para os três que fumo, vou quebrar o pássaro em seis pedaços que me permitem controlar os tempos de cozimento em cada corte individual. Fritar é meu método preferido de cozinhar pássaros inteiros. Eles permanecem incrivelmente úmidos com uma pele perfeitamente crocante. Pode parecer uma tarefa intimidante, mas para aqueles que amam cozinhar, é obrigatório para o Dia de Ação de Graças, pelo menos um.”

Quando se trata da refeição completa: “Planeje com antecedência. Certifique-se de escolher lados que podem ser servidos em várias temperaturas (quente / frio / temperatura ambiente). Para seus lados quentes, use uma variedade de métodos de cozimento que incluem assar, fogão e até mesmo sua churrasqueira. Além disso, prepare-se com pelo menos um dia de antecedência para não ficar sobrecarregado.

“Outra ideia seria tornar a sua celebração com sorte, torná-la uma responsabilidade compartilhada.”

Se alguém quiser mudar as coisas, você tem uma boa sugestão para uma alternativa interessante ao peru?

“Em vez de substituir o peru, gosto da ideia de apimentar os preparativos originais. Eu realmente amo a ideia de moldar um Dia de Ação de Graças alternativo que destaque outras culturas. Por exemplo, fazer o Dia de Ação de Graças inspirado nos sabores do México. Peru assado com mole poblano e tortilhas frescas … conte comigo.”

Seu acompanhamento obrigatório para o jantar de Ação de Graças?

“Sou louca por bons vegetais e quando começa a esfriar tenho vontade de batata-doce. Eu gosto de assar poucos na lenha e transformá-los em um acompanhamento perfeitamente sedoso e amanteigado.”

Veja a receita do Chef Otawka abaixo:

Batata Doce Batida Assada a Madeira

Serve de 4 a 6 pessoas

• 3 libras de batata doce *
• ½ xícara de creme de leite
• 1 ramo de tomilho
• 2 folhas de louro
• 1 colher de chá de sal kosher
• 8 colheres de sopa de manteiga sem sal
• ½ colher de chá de pimenta espelette

Para cozinhar a batata-doce, faça um pequeno fogo na grelha a lenha. Deixe o fogo queimar até que as brasas fiquem brancas. Com a tampa fechada, a temperatura deve estar entre 323-350 graus. Coloque as batatas-doces na grelha e feche a tampa. Cozinhe por cerca de 45 minutos ou até estar cozido. As batatas-doces são extremamente macias e facilmente perfuradas com um espeto de madeira. Retire as batatas da grelha e reserve. *

Enquanto as batatas-doces estão cozinhando, em uma pequena panela misture o creme de leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve para ferver em fogo baixo. Desligue e reserve, deixando as ervas em infusão no creme por 10-15 minutos. Coe o creme. Coloque o creme de volta na panela e aqueça com a manteiga até derreter.

Retire a pele das batatas-doces quentes. Depois de descascadas, você deve ter pouco mais de 2 quilos de polpa de batata-doce. Coloque no processador de alimentos. Adicione a mistura de creme quente e sal. Pulsar até ficar homogêneo. Neste ponto, a batata-doce pode ser resfriada e armazenada por até 4 dias ou servida imediatamente. Gosto de enfeitar minhas batatas-doces com pimenta espelette, que dá um pequeno chute. Alternativamente, você pode decorar com nozes torradas, polvilhe com canela ou um pouco de açúcar mascavo. Apreciar!

* Ao fazer esta receita, certifique-se de ajustar os tempos de cozimento de acordo com o tamanho. Esta receita foi feita com pequenas batatas-doces cultivadas aqui na Ilha de Cumberland. A batata-doce de sua mercearia padrão será um pouco maior e precisará de pouco tempo extra para cozinhar.