Como Fazer Steak Au Poivre

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

No que diz respeito aos alimentos reconfortantes, é difícil superar um corte de bife suculento, tenro e perfeitamente grelhado. Com uma frigideira de ferro fundido escaldante, acesso a um açougue ou balcão bem equipado e uma boa dose de paciência, você pode criar facilmente um bife com qualidade de restaurante em sua própria cozinha … e se você se sentir ambicioso, também pode bater até molho ousado para destacar a natureza saborosa do bife. Para quem prefere um pouco de tempero e muito charme gaulês com suas carnes vermelhas, o steak au poivre oferece uma opção de jantar elegante e saborosa. Você também pode conferir nosso show com jantar ao vivo para mais receitas excelentes.

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básico dos menus de bistrô parisiense, “steak au poivre” significa literalmente “bife de pimenta”, um nome apropriado, considerando que esses bifes chegam laqueados em grãos de pimenta esmagados e servidos com molho de creme, licor e pingos de bife de pimenta. Rico, indulgente e robusto, o steak au poivre parece projetado para uma refeição saudável em climas frios. Se você quiser experimentar em casa, temos algumas dicas e receitas úteis para você, todas oferecidas por chefs profissionais que fazem este prato regularmente.

Concentre-se realmente em selecionar os melhores grãos de pimenta possíveis

A chave para um excelente molho au poivre é o abastecimento experiente de grãos de pimenta. Não se preocupe com os recipientes de supermercado com pimenta-do-reino em pó; para esta receita, você vai querer fazer alarde em grãos de pimenta inteiros de alta qualidade e você deve se sentir à vontade para ser criativo com os estilos de pimenta em grão que usa. O chef de cozinha Allen Schumann do Lobster Bar SeGrille em Miami Beach, Florids diz que para fazer um ótimo molho au poivre você precisa de “pimenta em grão, molho de carne ou vitela, creme e aromas como alho, tomilho e cebolinha. Certifique-se, ao preparar o bife e o molho, que os grãos de pimenta são as estrelas do show. Eu gosto de usar uma mistura de grãos de pimenta branca, rosa, preta e verde para adicionar complexidade ao sabor e adicionar uma cor agradável ao prato.”

Procure por filés com bastante marmoreio, como o New York Strip

Quando chegar a hora de escolher o corte de bife que você usará para o seu au poivre, você pode e deve confiar em suas preferências pessoais. Alguns chefs gostam de filé mignon macio, outros optam por filé mignon, mas quando pesquisamos nosso grupo de profissionais, um corte se destacou como favorito: o clássico New York Strip.

“Na minha opinião pessoal, o New York Strip é o melhor corte para usar por causa de seu belo marmoreio gorduroso - ele confere profundidade de sabor que contrasta bem com a nitidez dos grãos de pimenta”, explica o chef executivo Bill Williamson do BLT Prime em Washington, DC

O chef executivo Gabriel Salazar, da Sauvage em Brooklyn, NY, concorda, acrescentando que “na Sauvage, usamos uma tira envelhecida por úmido, que é o que eu recomendo. Descobrimos que o envelhecimento a seco confere muito caráter à carne, então você acaba tendo uma batalha entre o molho au poivre e o funk envelhecido a seco. Escolhemos o strip steak porque é um pedaço de carne perfeito para grelhar e ficar com um pouco de carbonização, além de ser super macio, com ótima proporção de gordura. Nós usamos (e eu recomendo) o corte de 12 onças, o que fornece um bom bife grosso para cozinhar corretamente e dar um bom tempo de descanso também. Você quer ter certeza de que há um pouco de cobertura de gordura no bife, o que proporciona um ótimo sabor.”

Deixe seu bife atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar

Faça o que fizer, não puxe seu bife da geladeira e jogue-o diretamente na panela quente. Em vez disso, siga o conselho do chef executivo Mark Ford do Anoosh Bistro em Louisville em Kentucky e "deixe o bife atingir a temperatura ambiente antes de cozinhar, o que significa deixar o bife em temperatura ambiente por cerca de uma hora de antecedência. Se você usar bife frio, a temperatura da frigideira cairá e impedirá [que o bife alcance] aquela crosta espessa que indica um ótimo bife au poivre”.

Certifique-se de cozinhar em fogo homogêneo

Se você espera obter uma crosta de grão de pimenta adequada e um centro saboroso, é crucial manter uma temperatura de cozimento uniforme. O chef executivo Jordan Moore, da Handcraft Kitchen & Cocktails em Mount Pleasant, SC, explica o porquê: “[Os] grãos de pimenta em um au poivre naturalmente se prestam a queima antes de uma boa cor e caramelização [que segue], então a aplicação adequada de calor [durante o] cozinhar [processo] é necessário para resultados ideais. Apenas certifique-se de [que] você está usando bem, até mesmo aqueça com uma leve fumaça no óleo, [e] certifique-se de reduzir o toque de calor assim que bater na panela ou grelha com alta temperatura.”

Sempre cozinhe o steak au poivre em uma cozinha bem ventilada

cozinha com um ventilador de alcance operacional (ou, pelo menos, janelas que se abrem) torna o processo de cozimento mais seguro e confortável, especialmente quando você está preparando pratos que envolvem altas temperaturas e a possibilidade de fumaça, como steak au poivre. “Ao preparar o bife au poivre perfeito, é importante ter uma boa ventilação por causa da alta concentração de grãos de pimenta. Do contrário, inalar a fumaça tem o mesmo efeito que pulverizar pimenta”, avisa o chef corporativo sênior Michael Ollier da Certified Angus Beef em Wooster, Ohio.

Para um acompanhamento perfeito au poivre, não procure mais que uma pilha de batatas fritas frescas

Quando questionada sobre seu método de serviço ideal para steak au poivre, a chef executiva LaetitiRouabah de Benoit NY em Nova York nos disse que “em Benoit, servimos nosso Filet Mignon au Poivre com acompanhamentos de batatas fritas crocantes”. A melhor parte sobre steak frites au poivre? As batatas fritas douradas podem ser facilmente usadas para enxugar o molho de creme apimentado que sobrou.

Pronto para fazer seu próprio bife au poivre? Aqui estão algumas receitas excelentes para você começar:

Steak Au Poivre do Chef Richard

(Criado por Richard Farnabe, Chef Executivo, Francis & Staub, Nova York)

Ao criar sua receita de steak au poivre, o Chef Richard Farnabe optou por seguir a tradição, afirmando que “o segredo para um ótimo steak au poivre são ótimos ingredientes e mantê-lo simples”. Sua versão centrada na carne destaca as texturas untuosas e umami harmoniosa dos ingredientes.

Ingredientes

• 4 bifes de lombo, de 6 a 8 onças cada e não mais que 1,5 polegadas de espessura
• Sal kosher
• Tomilho para saborear
• 2 colheres de sopa de grãos de pimenta inteiros
• 1 chalota
• 1 dente de alho
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de chá de azeite
• 1/3 xícara de conhaque, mais 1 colher de chá
• 0,5 xícara de creme de leite
• 0,25 xícara de suco de carne

Método

1. Retire os bifes da geladeira e deixe descansar em temperatura ambiente por pelo menos 30 minutos e até 1 hora antes de cozinhar. Polvilhe todos os lados com sal.
2. Amasse grosseiramente os grãos de pimenta com almofariz e pilão, o fundo de uma frigideira de ferro fundido, ou use um martelo e uma assadeira de torta. Espalhe os grãos de pimenta uniformemente no prato. Pressione os filés, dos dois lados, na pimenta até cobrir a superfície. Deixou de lado.
3. Em uma frigideira média em fogo médio, acrescente o azeite de oliva e, delicadamente, coloque os bifes na frigideira. Para mal passado, cozinhe por 4 minutos de cada lado. Uma vez feito isso, retire os bifes para o prato e reserve. Retire o excesso de gordura, mas não limpe ou raspe a frigideira. Pique a cebola, o alho e o tomilho e coloque na frigideira. Deixe cozinhar por 20 segundos em fogo baixo.
4. Retire a panela do fogo, coloque o conhaque na panela e acenda o álcool com cuidado com um fósforo longo. Agite suavemente a panela até que as chamas morram. Retorne a panela ao fogo médio e adicione o suco de carne. Reduza pela metade e acrescente o creme de leite. Leve a mistura para ferver até que o molho cubra as costas da colher, cerca de 5 a 6 minutos.
5. Retire do fogo, acrescente a manteiga e tempere a gosto com sal. Volte a colocar os bifes na frigideira, coloque o molho sobre os bifes e sirva.

Steak Au Poivre do Chef Edwin

(Criado por Edwin Gallardo, Chef Executivo, Seven Restaurant Grace Bay, Turks & Caicos)

Se você quiser adicionar um pouco de zing a este prato mega-saboroso, experimente esfregar os bifes com uma excelente mostarda antes de cobri-los com grãos de pimenta. “Eu uso a mostarda francesa Pommery integral para criar um revestimento que tem mais sabor e textura”, aconselha o Chef Edwin Gallardo.

Ingredientes

• 4 bifes de 8 onças (Gallardo prefere lombo de vaca cortado no topo)
• 2 colheres de sopa de pimenta preta
• 2 colheres de sopa de pimenta verde
• 3 colheres de sopa de azeite extrvirgem
• 5,5 colheres de sopa de manteiga sem sal
• 1 mL de conhaque
• 1 colher de sopa de creme de leite
• 1 raminho de alecrim
• 8 colheres de sopa de caldo de carne
• 1 colher de chá de mostarda (Gallardo prefere Pommery)
• Sal a gosto

Método

1. Esmague os grãos de pimenta usando almofariz e pilão ou moedor de café. Coloque os grãos de pimenta esmagados na peneira sobre uma tigela e mexa bem para remover toda a pimenta em pó.
2. Esfregue o bife com mostarda. Pressione os grãos de pimenta rachados em ambos os lados do bife e deixe marinar por cerca de meia hora.
3. Aqueça o óleo em uma frigideira de fundo grosso em fogo médio. Quando estiver bem quente, tempere o bife com sal e coloque na frigideira até formar uma crosta dourada. Vire os bifes e cozinhe por cerca de dois minutos. Se você quiser que a carne continue cozida, vire os bifes e continue cozinhando, mas resista a virá-los com muita frequência.
4. Retire os bifes para aquecer a assadeira ou prato e coloque no forno para descansar e continue a cozinhar até o ponto desejado.
5. Adicione dois terços da manteiga na frigideira e deixe derreter e ficar com a cor marrom. Adicione o alecrim e o conhaque, tomando cuidado para não pegar fogo. Leve para ferver e desengace a panela, mexendo para raspar qualquer pedacinho do fundo.
6. Junte as natas e o caldo e leve para ferver.
7. Retire os bifes do forno e coloque em travessas quentes.
8. Adicione a manteiga restante ao molho e bata para incorporar.
9. Despeje o molho sobre os bifes e sirva com o acompanhamento preferido.