Como Fazer A Melhor Receita De Gumbo Com O Chef Isaac Toups

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Ficar sem receitas para cozinhar enquanto você está preso em casa durante a pandemia? Cansado de macarrão com queijo (mesmo se você estiver deixando de brilhar)? Carne de porco com feijão revira seu estômago? Bem, é hora de usar suas novas habilidades culinárias e experimentar uma nova receita. O que estamos sugerindo desta vez? Culinária Cajun e, mais especificamente, gumbo.

Como a culinária oficial do estado da Louisiana, é o epítome de tudo o que a culinária Cajun engloba. Você tem sabores fortes, proteínas e a Santíssima Trindade de cebolas, pimentões e aipo. Em outras palavras, é o prato Cajun perfeito.

Ter um lugar tão histórico em certa culinária, entretanto, significa que houve e continuará a haver muitos gumbos que não são exemplos brilhantes, mas sim cópias pobres que usam ingredientes baratos ou simplesmente fazem as coisas da maneira errada.

Depois de passar um tempo na Louisiana, tanto em Nova Orleans quanto em outros lugares, queríamos descobrir o que era o verdadeiro gumbo. Não as coisas que você recebe aos turistas na Bourbon Street por muito dinheiro, mas o verdadeiro Louisiangumbo. Para isso, recorremos ao chef que se tornou o porta-estandarte da cozinha cajun contemporânea, Isaac Toups.

Toups (que ficou em terceiro lugar na temporada 13 de Top Chef e finalista do prêmio James Beard, é natural de AtchafalayBasin, na Louisianand, e vive em torno da culinária Cajun desde que se lembra. Em seu novo livro, Chasing the Gator, ele documenta as receitas que ele aprendeu e criou ao longo do tempo, aproveitando sua linhagem Cajun. Isso - e o fato de ele ser elogiado por ninguém menos que o próprio Emeril Lagasse - nos convenceram de que estávamos nas mãos certas para quaisquer dúvidas e preocupações relacionadas ao gumbo.

Para começar, tínhamos que saber, o que é gumbo para ele?

“Um bom gumbo sempre será uma boa concentração de sabores”, diz ele. “Gumbos são reservados para animais terrestres. Estas são as regras da minha família. Não posso falar pelo resto do país Cajun, mas conheço muitas pessoas que achariam assim.”

Você pode usar peixe, diz ele, mas gumbo de peixe é, na verdade, apenas ensopado de peixe.

Para Toups, a primeira experiência que teve com gumbos de animais terrestres foi nos acampamentos de caça que sua família tinha, onde eles faziam gumbos de pássaros selvagens. O sabor rico, combinado com as qualidades terroir das aves selvagens (caçadas em campos de grama e grãos em vez de em pântanos), criaram gumbos inesquecíveis.

Uma coisa é comer o gumbo de outra pessoa, mas que tal fazer você mesmo? Para Toups, existem algumas teclas.

Como fazer Gumbo

Primeiro, Diz Toups, se você nunca fez gumbo antes, comece com frango e salsicha. A partir daí, você precisa se lembrar de ter uma boa concentração de sabor. “Para fazer um gumbo de frango, morreram duas galinhas. Eu pego um e faço um estoque com ele. Eu rasgo a carne e uso o jus e, em seguida, coloco o outro frango inteiro no gumbo enquanto está cozinhando."

Não importa o que você esteja cozinhando, acrescenta Toups, você precisa ter essa concentração de sabores. “Se você estiver usando carne bovina, use muita carne. Reduza o estoque para concentrar o sabor animal.”

Segundo, você precisa usar roux escuro. “É essencial. Não acredito que você possa comer gumbo sem roux. Caso contrário, você só tem ensopado”, diz Toups. Para fazer aquele roux escuro, acrescenta ele, você deve usar óleo de semente de uva ou óleo de abacate refinado em vez de manteiga.

"Eu sei que vou irritar algumas penas. Não use manteiga para o seu roux escuro. A manteiga tem um ponto de fumaça muito baixo. Quando o roux escurece, ele passa desse ponto. [Óleo de semente de uva e abacate] têm dois dos pontos de fumaça mais altos na culinária. Portanto, você pode obter seu roux escuro, que é farinha torrada, e isso ajudará a obter aquele sabor profundo e escuro."

Para saber o quão escuro seu roux deve ser, Toups sugere pegar a barra de chocolate Hershey e abri-la. Quando o seu roux combinar com essa cor, ele estará pronto. (Além disso, você pode comer um pouco de chocolate!)

Terceiro, você precisa da Santíssima Trindade da culinária Cajun: pimentão, aipo e cebola. Você não pode esquecer o alho também. “Se a Trindade é o Pai, o Filho e o Espírito Santo, o alho é o Papa.”

Finalmente, você deve se lembrar de não misturar sua terra e seanimals. A mistura vai comprometer o sabor do gumbo e não permitir que o marisco brilhe.

“Digamos, por exemplo, que você estava usando andouille. Tem um sabor realmente intenso a esfumaçado. Então você adiciona camarão. Você não vai provar o camarão depois de adicionar os sabores intensos de salsicha”, diz Toups. “O marisco é muito delicado. Eu mantenho meus sabores de frutos do mar de um lado e meus animais terrestres do outro. Linguiça defumada e pato? Esses são dois sabores que vão combinar muito bem.”

Precisa da versão TL; DR?

Chaves para fazer o Gumbo perfeito

• Tem boa concentração de sabor
• Use roux escuro (feito com óleo, não manteiga)
• Não se esqueça da Santíssima Trindade (mais alho)
• Não misture terra e seanimais

Agora, para testar suas habilidades de fazer gumbo, Toups forneceu sua receita de gumbo de frango e salsicha. Lembre-se de nos convidar quando decidir ir.

Receita de Gumbo de Frango e Salsicha

(Serve 4 porções)

“Este é o Gumbo 101: o primeiro gumbo que você aprende na cozinha Cajun. Eu não poderia te dizer na primeira vez que fiz isso com minha mãe, porque estou com as mãos nele desde que comecei a andar. É o mais fácil de encontrar ingredientes e você pode alimentar um monte de gente facilmente duplicando, triplicando ou quadruplicando a receita. É certamente o gumbo mais popular do planeta. Não importa o quanto você possa se sentir tentado a fazer, não retire a pequena mancha de óleo de gordura de frango do topo de seu gumbo. Prove isso! É para isso que serve o arroz, para absorver todo aquele sabor. Meu gumbo ficou rico e, Deus, é delicioso.”

Ingredientes

• 4 coxas de frango com osso e pele
• 3 colheres de chá de sal kosher, dividido
• 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída, dividida
• 0,5 xícara de óleo de semente de uva
• 0,5 xícara de farinha multiuso
• 1 cebola grande, cortada em cubos
• 1 pimentão vermelho grande, cortado em cubos
• 2 costelas de aipo, picadas
• 10 dentes de alho esmagados
• 4 folhas de louro
• 1 garrafa de cerveja âmbar
• 5 xícaras de caldo de galinha
• 0,5 colher de chá de pimenta caiena
• 1 lb de linguiça andouille (ou sua linguiça defumada favorita), cortada em pedaços pequenos (meia-lua de 0,5 polegadas)
• Arroz Louisianjasmine, para servir
• Cebolinhas fatiadas, para guarnecer
• Pasta de dor de pimenta de Isaac, opcional *

Método

1. Pré-aqueça o forno a 400 graus Fahrenheit. Tempere as coxas de frango com 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta-do-reino. Coloque em uma assadeira com bordas, com a pele para cima, e asse por 20 minutos ou até que a pele esteja levemente dourada. Retire do forno e reserve. Não jogue fora essa gordura; vai para o gumbo mais tarde.
2. Em forno holandês pesado em fogo médio, faça um roux escuro, usando o óleo e a farinha, por cerca de 45 minutos. Assim que o roux estiver da cor de chocolate ao leite, adicione a trindade de cebola, pimentão e aipo e mexa uma vez a cada 5 segundos por cerca de um minuto até que os vegetais comecem a amolecer e caramelizar. O roux está muito quente, então esses vegetais vão cozinhar muito rápido. Não vá embora! Após um minuto, adicione o alho e as folhas de louro e cozinhe por mais 30 segundos, mexendo sempre.
3. Unte a panela com a cerveja, raspando o fundo com uma colher de pau até que se soltem todos os pedacinhos dourados. Mexa constantemente até que volte a ferver. Adicione o caldo e continue mexendo até que volte a ferver. Adicione a restante 1 colher de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta preta e a pimenta caiena. Adicione as coxas de frango reservadas (pele, ossos, tudo) e sua gordura e a linguiça. Deixe ferver novamente, tomando cuidado para não deixar ferver e não deixar o roux queimar, reduza o fogo para o nível mais baixo do fogão e tampe. Cozinhe por 3 horas, mexendo a cada 30 minutos, raspando o fundo a cada vez. Seu gumbo deve começar a engrossar, mas não como o molho. Se começar a ficar muito espesso antes das 3 horas e você tiver que bater com pouca água para diluir, faça isso.
4. Não retire a gordura do topo.
5. Sirva com arroz. Coloquei o gumbo em cada tigela primeiro e, em seguida, coloquei o arroz por cima. Enfeite com cebolinhas fatiadas. Se você quiser aumentar o calor, adicione um pouco de pasta de pimenta.

Pasta de dor de pimenta de Isaac

(Rende cerca de 5 xícaras)

Ingredientes

• 1 qt de pimenta jalapeño fresca ou pimenta Serrano, ou sua pimenta local favorita
• 10 dentes de alho, descascados
• 1 qt de vinagre de vinho branco
• 1 colher de chá de sal kosher

Método

1. Retire os talos dos pimentões (deixe as sementes). No processador de alimentos, bata todas as pimentas e os alhos juntos até que pareça saboroso.
2. Em uma panela de 4 litros em fogo alto, leve o vinagre e o sal para ferver.
3. Coloque a mistura de pimenta e alho em uma tigela grande resistente ao calor e não reativa e despeje o vinagre quente por cima.
4. Deixe esfriar até a temperatura ambiente. Ele vai manter em um recipiente hermético na geladeira por até 6 semanas. Agite antes de servir.

Receitas e imagem reimpressas com permissão de Chasing the Gator por Isaac Toups e Jennifer V. Cole. Little, Brown e Company, 2018.

Artigo atualizado pela última vez em abril de 2020.