Um Guia Rápido Para A Secura Do Vinho: Por Que Tem Um Sabor Doce Quando Não é

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

Tendo trabalhado com vinho por mais de uma década, incluindo incontáveis horas em salas de degustação, eu costumava ouvir isso o tempo todo: Eca, isso é doce demais.

Mal sabia o provador, ele estava bebendo Pinot Noir seco. Tipo, absolutamente zero açúcar residual e, portanto, nenhuma doçura. Eles provavelmente estavam apenas pegando notas de frutas maduras e ricas, típicas de safras mais quentes ou de um regime particular de barril. Portanto, queríamos resolver uma coisa: o que exatamente é doce e o que é seco no vinho?

Guia rápido para açúcar residual

Na maioria dos vinhos tintos, há pouco ou nenhum açúcar residual - a quantidade de açúcar que sobra após a fermentação, quando o fermento engole o açúcar e o transforma em álcool. Estes vinhos fermentam até secarem (sem restar açúcar) e depois são prensados e, muitas vezes, colocados em barricas.

Com os vinhos brancos, em geral, há espaço para açúcar residual. É medido em gramas por litro e pode ir desde um champanhe seco com um toque de sobra de açúcar a um vinho doce de sobremesa ou vinho gelado, com colossais 300 gramas / litro (ou 30% de teor de açúcar residual). Tudo depende do estilo e de como o açúcar interage com o resto do vinho.

(Você pode ler mais sobre o vinho com a maior quantidade de açúcar residual do mundo, Royal Tokaji’s Essencia, aqui.)

O enólogo Matt Berson da Love & Squalor em Willamette Valley considera tudo um ato de equilíbrio. Ele trabalha em estreita colaboração com a Riesling, uva branca conhecida por produzir belos vinhos que abrangem o espectro de doçura. Ele diz que seus Rieslings estão todos secos, mas contêm um pouco de açúcar.

“Do contrário, nossos clientes corriam gritando para o dentista”, diz Berson. "Você tem que equilibrar aquela dose tortuosa de ácido com um toque de doçura ou a coisa toda não vai se equilibrar."

“É como margarita. Não adianta sem respingos de triple sec ou xarope simples, ele continua. "Mas com aquele pequeno toque de doce, cara, você pode beber a noite toda." O famoso enólogo Ernst Loosen chamou o Riesling de a margarita do mundo do vinho. Ele é um dos maiores nomes do lugar - o Mosel, ao longo da fronteira com a França e a Alemanha - amado por seus Rieslings.

Como o Riesling é principalmente frutado, pode ser confundido com doce, mesmo quando seco. “Sabores de frutas maduras fazem nosso cérebro pensar em doçura, e açúcar é o que nossos cérebros primitivos anseiam por nossa energia de pessoa das cavernas”, diz Berson.

Há bravata em tudo isso também. Mas, como qualquer alma sábia sabe, não há nada de fraco em desfrutar de algo com um pouco de doçura. O Velho Mundo está nisso há anos, com coisas como Porto, Tokaji, Lambrusco e muito mais.

“Os americanos, em particular, estão enterrando essa coisa seca no solo, mas ainda consumimos oceanos de refrigerante, que tem mais açúcar do que qualquer uma das bebidas alcoólicas que você está exigindo.”

Para um visual prático de secura do vinho, confira este gráfico do pessoal da Wine Folly.