A Doce, Doce Ciência Do Chocolate: Por Que Tem Um Gosto Tão Bom?

2024 Autor: Francis Oldridge | [email protected]. Última modificação: 2023-12-16 20:42

No cânone de sobremesas e doces, na maioria das vezes, o linguado se destaca do resto. Que delícia deliciosa? Chocolate, claro! Não apenas a popular substância doce é praticamente inevitável quando chega um feriado em fevereiro, mas durante praticamente qualquer outro feriado também, você poderá encontrar todos os tipos de coisas feitas, mergulhadas ou generosamente cobertas por chocolate. Toda essa sobrecarga de cacau nos fez pensar: o que é que torna o chocolate tão saboroso? No nível químico, por que tantas pessoas o amam tanto? Para obter mais informações sobre a ciência do chocolate, recorremos a Thierry Muret, chef chocolatier executivo da Godiva.

A doce ciência do chocolate

Como amante da ciência por toda a vida (ele se formou na faculdade com diplomas em química e cristalografia), o Chef Thierry não adora chocolate apenas por seu sabor doce. “O chocolate é extremamente sensual”, diz Thierry, “porque é um alimento muito complexo. Existem mais de 300 moléculas aromáticas diferentes em cocobeans - é muito complexo.”

Essa complexidade química pode nos ensinar muito sobre a maneira como nós, como humanos, interagimos e reagimos ao pequeno cocobeano mágico. “Nos cocobeans, você tem dopamina, feniletilamina, cafeína e anandamida”, explica Thierry. “A anandamida é, na verdade, um neurotransmissor feliz em seu cérebro; é chamada de molécula da bem-aventurança. Portanto, a anandamida faz você se sentir abençoado, faz você se sentir feliz, faz você se sentir bem. É natural em seu cérebro, mas só está ativo em seu cérebro por um curto período de tempo. Parece que … quando você come chocolate amargo, você retém essas anandamidas por mais tempo … e a cafeína está lhe dando energia.”

Você provavelmente já ouviu falar sobre a ideia da "molécula da felicidade" antes (ou pelo menos a ideia de que comer chocolate pode aumentar a felicidade), mas o Chef Thierry é rápido em apontar que a ideia do chocolate como gatilho científico para contentamento pode muitas vezes ser enganosa. “Muitas pesquisas são feitas e têm sido feitas sobre os componentes do chocolate e a classificação do nosso comportamento quando o comemos, mas esses componentes estão em níveis residuais, então você precisa comer muito chocolate para realmente ter o efeito total de isto."

Ok, então o chocolate não vai curar sua depressão da maneira que alguns indivíduos esperançosos podem querer alegar, mas isso não significa que esses compostos químicos residuais sejam inúteis em pequenas quantidades. Afinal, o chocolate tende a ser historicamente associado a momentos de felicidade e celebração e, com pouca lição de gastronomia, você pode aproveitar a maquiagem química do chocolate para criar pratos e combinações de sabores que são surpreendentes, satisfatórios e absolutamente deliciosos.

Compreendendo como o chocolate combina com os alimentos

Antes de começar a planejar a propagação romântica deste ano, é útil entender as diferenças entre as variedades de chocolate. “Do ponto de vista molecular”, diz Thierry, “não há tantas diferenças, porque leite e chocolate amargo, e chocolates brancos, são produzidos da mesma origem, que são os cocobeans. O chocolate amargo é composto de co-coqueiros preservados em baunilha, mas o chocolate de leite é co-co-com leite em pó, açúcar e baunilha. Então você vê, você está realmente diluindo o efeito que poderia ter dos cocobeans. Não é tanto a diferenciação nos componentes químicos entre os dois, é na verdade a diluição dos componentes químicos e a adição de outros.” Reconhecer essas diferenças sutis, mas impactantes, na diluição do chocolate amargo em relação ao chocolate ao leite pode ajudá-lo não apenas a compreender a variedade de sabores do chocolate, mas também a combinar o chocolate de sua escolha com outros alimentos.

“Chocolate amargo é cocobeans preservados em baunilha, mas chocolate de leite é cocowith leite em pó, açúcar e baunilha.”

“Você ouve muito sobre emparelhamento, certo? Emparelhando isso, emparelhando aquilo. [Mas] para mim, você tem duas diferenças drásticas: você tem associação de alimentos e você tem pares. [Eles são] drasticamente diferentes. A associação de alimentos é histórica. Você sabe, você vai beber vinho branco com peixe, ou vai colocar canela com maçãs. É histórico, é tradicional. Essas são associações alimentares”, explica Thierry. “Quando você fala sobre emparelhamento, você está realmente entrando no mundo da gastronomia molecular … onde chefs se aprofundam em seus ingredientes para realmente entender o que [eles] são em nível molecular e começar a combiná-los”.

“Quando você come comida, você tem o sabor e o aroma. É apenas sua língua que pode perceber seus cinco sabores básicos: doce, azedo, amargo, salgado, e o quinto é o famoso e infame umami”, diz Thierry. Jogar com essas características de maneiras novas, interessantes ou bem pensadas é o que pode elevar o prato de enfadonho a delicioso.

“O que você realmente quer fazer no sabor básico é complementar”, elabora Thierry. “Um exemplo disso é o café. Se você bebe café como eu, dependendo da sua tolerância ao amargor, que é o sabor básico, você vai adicionar açúcar ou não. O que você realmente está fazendo aí é … complementando um sabor básico com outro: como sua tolerância é baixa no amargor, você deseja compensar adicionando itens doces.”

A associação de alimentos é histórica … Quando você fala sobre emparelhamento, você está realmente entrando no mundo da gastronomia molecular.”

Embora possa parecer a principal preocupação, o sabor não é a única coisa a considerar ao decidir quais alimentos harmonizar. Embora muitas vezes pensemos que nosso olfato é muito pior do que a maioria do reino animal, quando se trata da ciência de tudo, os humanos podem realmente distinguir entre milhares e milhares (potencialmente até trilhões, de acordo com artigo publicado em 2017) de aromas distintos. Sabendo disso, é lógico que esse aromé seja o fator-chave para o sucesso de combinações de alimentos. “Nos aromáticos, o que você está tentando fazer ao avaliar é encontrar ingredientes que tenham algumas moléculas semelhantes ou idênticas. Então experimente, você está tentando equilibrar e, com os aromáticos, está tentando encontrar semelhança”, explica Thierry.

Depois de ter a ciência do gosto e da aromática, há apenas mais uma consideração crítica para completar a trifeta. “Os humanos são extremamente atraídos pela textura”, diz Thierry. “Eles comem sua comida até a textura. Você [pode] ouvir humanos dizendo: ‘Este é um prato chato’. Já ouvi isso muitas vezes [e] geralmente é porque você não tem contraste de textura no prato. O melhor exemplo que posso dar é a comida de bebê. É tudo uma textura. É uma comida muito saudável, é muito nutritiva, mas é extremamente enfadonha porque você não tem contraste de texturas.”

Claro, você pode estourar a lata de cobertura de chocolate, pegar uma colher e provavelmente ter uma boa noite ali - afinal, ainda é doce, doce chocolate. Mas para criar uma experiência mais memorável (e significativamente menos vergonhosa), seu prato deve mostrar igual consideração ao sabor, aroma e textura.

O que harmonizar com chocolate

A gastronomia molecular tem estado em toda parte nas últimas duas décadas, então se você quiser se aprofundar no âmago da ciência alimentar, uma abundância de recursos está à sua disposição - mas você não precisa voltar à escola para se graduar em química para realizar alguns pares de sucesso em casa. Para obter uma melhor compreensão de como esses três elementos do emparelhamento de alimentos funcionam juntos, não procure além de um dos deleites românticos mais atemporais: morangos mergulhados em chocolate.

“Com morangos mergulhados, você tem o exemplo perfeito de emparelhamento”, diz Thierry. “A maciez do morango com a crocância da casca [e] o amargor do chocolate preto com a doçura do morango.” As deliciosas frutas revestidas de cacau também exemplificam semelhança em aromas, com aromas frutados de morango e super-sutis "torrados" refletindo aromas doces e terrosos semelhantes no chocolate. Combine a sobremesa amada com duas taças de champanhe - cuja maçã verde espelha o aroma frutado de morango - e você tem um final simples que é tão equilibrado e romântico quanto você e sua cara-metade.

Você não precisa limitar seus pares de chocolate às sobremesas clássicas. Ao usar chocolate em quantidades menores e de maneiras mais inesperadas, você pode criar um jantar completo com vários pratos que irá sugerir a sobremesa sensual que virá durante a refeição. “Você pode fazer saladas com chocolate, saladas absolutamente lindas”, sugere Thierry. “Você pode fazer, por exemplo, salada de pêra de espinafre com vinagrete de chocolate.”

As surpresas doces podem se estender ao curso principal com cacau em pó adicionado a cremes picantes para a proteína de sua escolha. “Você pode fazer ahi tun com cocorub temperado. Novamente, é tudo uma questão de equilíbrio. Você pode aquecer um pouco a mistura para complementar um pouco da suavidade do atum ahi marinado em soja. Pode ser chili em pó, cocopowder, pouca pimenta preta … se você puder encontrar, você pode até mesmo ir para a pimenta rosa que é um pouco mais floral … e então você está incorporando o grand finale de sua sobremesa em sua refeição.”

Para realmente criar uma experiência de união e romance, o conceito de equilibrar seus sabores não deve ser limitado a um prato; em vez disso, olhe para o quadro geral e considere também o equilíbrio geral de toda a refeição. “Você precisa ter continuidade na entrega geral”, aconselha Thierry. “Você pode tomar uma taça de vinho [antes do jantar] e, no jantar, você está servindo dicas do que é o grand finale. E então o grand finale … você não tem que ir assar sobremesas. Pode ser… chávena de café e caixa de chocolates, ou taça de porto, vinho que combina muito bem com chocolate preto. Chocolate é uma pequena indulgência … é um gostinho que você pode compartilhar com seu parceiro. É muito mais delicado e pessoal e trocado do que apenas ‘Oh, aqui está um pedaço de chocolate amargo’. Sente-se, aproveite a conversa e traga o champanhe. Você está abrindo a conversa sobre a comida.”